SWMS chez Jacques Genin

Pour un soir, le 24 avril dernier, la Scotch Malt Whisky Society s'est invitée chez Jacques Genin, mon fondeur en chocolat préféré, transformant la boutique/salon de thé de la rue de Turennes en un espace de découvertes de saveurs et d'accords maltés. Pour l'occasion, Serge Lacombe et Richard Liogier de la Scotch Malt Whisky Society France avaient fait appel à six spécialistes des saveurs : Gérard Vives (maître en épices), Xavier Thuret (fromager affineur – malheureusement absent ce soir-là), Jean Luc Poujauran (artisan boulanger), Nicolas Fontaine (chef cuisinier), Christophe Servell (torréfacteur) et, bien évidemment Jacques Genin. Une occasion en or supplémentaire pour déguster des produits de qualité sous le signe du whisky.



La Scotch Malt Whisky Society (ou SMWS pour les intimes) est ce club qui, depuis le début des années 80, mets en bouteille des fûts aux noms très imagés (parfois un peu obscures et quelque fois très amusants) provenant d'un très grand nombre de distilleries écossaises, mais aussi japonaises, américaines ou d'ailleurs, ainsi que des rhums, des Cognacs, des Bourbons, etc. Pour pouvoir se procurer leurs bouteilles, il faut être membre. Pour cela, il suffit de s'acquitter d'une cotisation annuelle. L'adhésion vous permettait d'avoir accès à tous ces whiskies bruts de fût provenant à chaque fois d'une barrique unique. On reçoit par la même occasion un joli coffret comprenant une carte de membre, un pin's à l'effigie du club et trois bouteilles de 10 cl de whisky. Depuis son rachat en 2015 par un fond d'investisseurs privé, les choses ont un peu évoluées. Les non adhérents ont désormais la possibilité d'obtenir également une sélection de ces bouteilles chez des cavistes partenaires. Les adhérents bénéficient toutefois d'un tarif préférentiel.

Une autre des évolutions récentes des embouteillages de la SMWS est la refonte du design des étiquettes qui mets en valeur une classification par groupe de saveur (à l'aide d'un code couleur) ainsi que l'âge du liquide contenu dans la bouteille. Le fameux code chiffré est toujours présent (le premier nombre représentant la distillerie, le second, le énième fût de cette distillerie mise en bouteilles par la SMWS).

Ce soir-là, après une présentation rapide de nos hôtes et de la Society, l'heure était à la découverte des différentes expressions de single malts et de single grains qui nous entouraient mais également et surtout aux petites douceurs et autres mets préparés en accord avec ceux-ci. En guise de mise en bouche, je commence par une verrine de sardine à l'huile sur mousse de crème fraîche émulsionnée, légère et onctueuse, agrémentée de pulpe de citron vert et d'herbes aromatiques confectionnée par Nicolas Fontaine, chef cuisinier pour Pierre Gagnaire, et servie avec un Morning Maritime Meanderings 10.110 (un Bunnahabhain âgé de 11 ans aux airs salins, avec des notes minérales fraîches et un petit côté citronné qui se marie parfaitement avec la bouchée).

Je passe ensuite à la table de Jean-Luc Poujauran, boulanger sans boutique, fournisseur des meilleurs restaurants parisiens. Son pain a été préparé avec un Laphroaig de 19 ans. Une première incorporation dans le pâton une fois la levure ayant fait son office (pour ne pas annihiler son effet), puis, à la sortie du four, après cuisson afin d'imprégner la croûte mais sans la détremper. Un pain croquant et croustillant à la mie dense et moelleuse comme jamais je n'en avais goûté auparavant. Une pure merveille à déguster seul dans un premier temps, puis, accompagné du More Reviving Than Smelling Salts 29.209 avec lequel il a été confectionné, ou bien avec le Botanic Gardens And A Sawmill G8.8, un whisky de grain vieilli 26 ans en fûts de Bourbon de second remplissage provenant de la distillerie Cambus.

Déçu de n'avoir pu goûter les fromages affinés (dont on m'avait dit le plus grand bien) de Xavier Thuret, malheureusement absent ce soir-là, je me dirige vers l'entremet chocolaté que Jacques Genin a accompagné d'un sorbet au basilic, d'une feuille de chocolat croquant et de basilic haché. Le fondeur en chocolat a choisi, pour sublimer son dessert frais et délicat, Such A Perfect Day 3.275, un Bowmore de 19 ans aux notes maritimes, légèrement tourbé.

Afin de ménager mes papilles, je passe à la table de Gérard Vives, maître en épices, qui propose, à travers son Comptoir des poivres, un atelier de senteurs avec ses épices rares. Conditionnées dans des boites de conserve métalliques dont l'ouverture fait jaillir une explosion d'arômes riches et inimaginables, tous plus enivrants les uns que les autres. Avec des choses incroyables comme ces copeaux de curcuma, ce sucre affiné de fleurs de palmier ou ces écorces de bois d'anis de Madagascar.

À deux pas de là (littéralement), Christophe Servell, torréfacteur et fondateur de Terres de Café, a réglé son percolateur à une température de 91° très précisément (température qui peut varier de quelques degrés en fonction du type de café utilisé) pour préparer des expressos à partir d'un mélange de grains provenant des haut plateaux du Kenya et torréfié par ses soins. L'odeur de ce café est envoutante et sa texture en bouche est crémeuse. Surtout, ne pas ajouter de sucre pour apprécier sa richesse et son onctuosité. Après avoir avalé le contenu de ma tasse (un vrai bonheur comparé aux expressos des cafés parisiens trop brûlés et trop amers), un centilitre de Sunday Afternoon Feeling 7.169 (un Longmorn de 13 ans) permet de faire exploser en bouche les arômes résiduels du café mêlés à ceux du whisky.

Avant de partir, je me sers une bonne dose de Fountain Of Youth 2.97 (un Glenlivet de 9 ans vieilli en ex-fût de Pedro Ximenez) chaleureux et tout en rondeur avec une belle attaque puissante puis de A Day At The Beach 29.204 (un Laphroaig de 18 ans d'âge) pour finir sur des notes de tourbe qui m'apportent des étincelles de bonheur au fond des yeux et un large sourire de satisfaction sur le visage.

Une soirée remarquable qui prouve à quel point la qualité prévaut sur la quantité. Une expérience à renouveler de toute urgence !

Pour adhérer à la Scotch Malt Whisky Society, c'est ici.