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Figure emblématique de Douglas Laing & Co depuis près de 10 ans, Big Peat, cet autochtone de l'île d'Islay à la barbe touffue et aux cheveux portés par le vent et les embruns, donne sa force et son caractère à un des blended malts les plus réputés et des plus prisés des amateurs de tourbe. Il est rejoint, dans cet ultime article consacré au 70e anniversaire de la compagnie, par Jan Beckers (autre figure emblématique de Douglas Laing), ambassadeur de la marque et grand amateur de petits plats mitonnés, qui nous offre, pour l'occasion, sa recette de Ribs à la sauce BBQ aromatisée au Big Peat.
An emblematic figure of Douglas Laing & Co for nearly 10 years, Big Peat, a native of Islay Island with a bushy beard and hair worn by the wind and sprays, gives his strength and character to one of peat lovers most famous and most popular blended malts. He is joined in this final article devoted to the company's 70th anniversary, by Jan Beckers (other emblematic figure of Douglas Laing), Global Malt Ambassador and great lover of simmered dishes, who, for the occasion, offers us his Ribs with Big Peat BBQ sauce recipe.
Questions à Big Peat
Questions to Big Peat
Dans et autour de Glasgow, où j'ai grandi, il n'y avait pas beaucoup de tourbières. Mais dans les années 50, nous avons chauffé les maisons avec des feux de charbon, donc il y avait des bunkers de charbon pour le stockage - accompagnés d'une grande odeur de poussière de charbon. Nous avions une clôture de jardin créosotée qui était repeinte tous les 3-4 ans et c'était une joie pour mon jeune nez à l'époque. À l'adolescence, j'étais un éclaireur de mer, donc il y avait des cordes de goudron que je pouvais sentir et nous prenions souvent nos vacances en famille sur les îles écossaises, alors je me suis familiarisé avec les salles des machines que j'ai toujours voulu visiter. Donc la seule chose qui me manquait dans la litanie du personnage de Big Peat d'aujourd'hui était la tourbière!
Did you fall in a peat bog when you where a child or did you learn to love peat when growing up ?
In and around Glasgow where I grew up there were not so many Peat bogs. But back in the 50s we heated the houses with coal fires so there were coal bunkers for storage – accompanied by a great smell of coal dust. We had a creosoted garden fence that was repainted every 3/4 years and that was a joy to my young nose back then. As a teenager, I was a sea scout so there were tarry ropes that I could smell and we often took our family vacations on Scottish islands, so I became familiar with ferry engine rooms which I always wanted to visit. So the only thing I lacked in the litany of today’s Big Peat character was the peat bog!
Comment avez-vous eu l'idée d'élaborer un blended malt à partir de whiskies distillés uniquement sur Islay et même d'inclure du Port Ellen à la recette?
J'avais une réunion avec notre jeune équipe de designers écossaise avec qui nous commençions tout juste à travailler et je décrivais un fût de Port Ellen que nous avions mis en bouteille pour le 60e anniversaire. Parmi les autres caractéristiques d'Islay, il avait un vrai caractère de tourbe puissante (en anglais : big peat). Les mots ont résonné en moi et j'ai demandé au "créatif" : "s'il vous plaît, dessinez-moi un grand Islander poilu dans un pull jaune de pêcheur avec ses cheveux et sa barbe sévèrement balayés par un vent de Nord-Ouest Force 10. Il a dessiné BP presque immédiatement, mais il souriait, alors j'ai dit : "ce pêcheur vient juste de descendre de son bateau, il va retrouver sa femme et s'est envoyé un grand dram d'Islay au fond de la gorge pour lui donner du courage pour les retrouvailles." Il a massivement changé l'allure de son visage pour ce style «sur-le-point-de-retrouver-sa-femme». Le changement a été fait et BP est né sur le champ – avec un rire dans ma voix. Donc nous avions une marque potentielle mais pas de blend pour l'accompagner, ce qui est devenu le prochain défi. Jan, notre Ambassadeur et moi nous sommes bien amusés à mettre au point ce "mélange". Nous avons mis en bouteille assez de caisses pour durer 3/4 mois mais le stock s'est épuisé en 3/4 SEMAINES. Nous savions donc que nous avions un gagnant potentiel entre nos mains, d'autant plus que nous avons pris le pas assez particulier d'inscrire ensuite sur l'étiquette les 4 ou 5 des distilleries utilisées dans le mélange magique. Quelques autres entreprises le font aujourd'hui, mais pas à l'époque.
How did you come with the idea of elaborating a blended malt made from whiskies distilled only on Islay and to even include some Port Ellen to the recipe ?
I was meeting with our young Scottish design team with whom we were just beginning to work and was describing a Port Ellen cask we had released as a 60th Anniversary bottling. Amongst other Islay attributes, it had a really big peat hit. The words registered with me and I asked the “creative” guy to please draw me a big hairy Islander in a yellow fisherman’s sweater with his hair and beard being blown severely by a North Westerly Force 10. He drew BP almost immediately but he was smiling, so I said this fisherman is just off his boat, is going to meet his wife and has thrown a large Islay dram down his throat to give him strength to meet her. It has changed the look on his face massively to that “about-to-meet-the-wife” style. The change was made and BP was born on the spot – with a laugh in my voice. So we had a potential brand but no blend to go with it, which became the next challenge. So much fun Jan, our Malt Ambassador, and I had putting that “vatting” together. We bottled enough cases to last us 3/4 months but the stock sold out in 3/4 WEEKS. So we knew we had a potential winner on our hands, particularly as we took the rather unique step back then to show on the front label 4 or 5 of the distilleries used within the magical mix. A few more companies are doing that now, but not back then.
Je pense avoir goûté mon premier Big Peat au Whisky Live Paris en 2008. Comment, de votre point de vue, Big Peat at-il évolué depuis?
En fait, je pense que vous l'avez goûté en 2009. En tant que marque et commercialement, il a merveilleusement grandi pour nous et continue sur ce modèle de croissance. Il y a un petit culte qui s'est développé autour de Big Peat et qu'évidemment, nous espérons voir se prolonger, avec des "fans" qui nous demandent des illustrations du grand type pour permettre à leurs tatoueurs d'appliquer BP sur leurs bras et jambes – et à d'autres parties du corps! Bien sûr, nous avons dû changer légèrement les pourcentages de certains malts utilisés au fil du temps, mais c'est l'art du blender et nous nous efforçons de vous donner la même qualité de fumée, de cendres, de suie, de qualité océanique et ce petit plus de vieux cuir avec lequel nous avons commencé, en équilibrant nos stocks pour une croissance continue. Trop de gens par le monde n'ont pas encore eu le plaisir de faire sa connaissance. Ainsi, nos investissements dans du stock d'Islay se poursuivent, la principale différence étant que nous devons remplir de plus en plus de fûts pour protéger ce que nous espérons être la croissance future.
I think I tasted my first Big Peat at Whisky Live Paris in 2008. How, from your point of view, has Big Peat evolved since then ?
Actually I think you tasted it first in 2009. As a brand, commercially it has grown wonderfully for us- and continues on that growth pattern. It has a small cult following, which obviously we hope to see extend, with “fans” asking us for artwork of the big guy allowing their tattoo artists to apply BP to arms and legs – and other parts of the body! Of course we have had to marginally change percentages of some of the Malts used as time progresses, but that is the blender’s art and we continue to strive to give you that same smoke, ash, soot and oceanic quality plus a smack of old leather which we started with, as we balance our stocks for continued growth. Too many people around the world have not yet had the pleasure of making his acquaintance. So investment in Islay stocks continue, the main difference being, we have to fill more and more to protect what we hope will be future growth.
Il y a eu beaucoup de versions différentes de Big Peat (small batch, Noël, Feis Ile, Old Big Peat…), maintenant, Big Peat est arrivé à maturité avec une première version avec compte d'âge (25 ans). Pouvons-nous nous attendre à une version permanente de Big Peat, telle qu'un 10 ans, un jour?
Je ne vois pas ça se passer comme ça, Franck. Pour moi, les malts d'Islay sont au summum de leur fougue et de leur caractère quand ils sont encore assez jeunes (certainement moins de 10 ans). Donc, la ligne principale de Big Peat restera probablement sans mention d'âge – pas d'excuses ! – car je veux garder le "message" en cours aussi proche que possible de l'original. Comme nous l'avons déjà fait avec Big Peat, vous pouvez vous attendre à voir des "éditions spéciales" avec mention d'âge comme le 26 ans à venir et le 3e de la trilogie, l'année prochaine, avec un 27 ans. C'est un domaine qui nous intéresse car nos (modestement intitulés!) Remarkable Regional Malts, qui offrent maintenant 6 malts régionaux, nous permettent d'utiliser nos stocks exceptionnels et notre savoir-faire en matière de blending, pour sortir de temps à autres des embouteillages âgés dans cette gamme.
There have been many different versions of Big Peat (small batch, Christmas, Feis Ile, Old Big Peat…), now, Big Peat has come of age with a first age statement version (25 yo). Can we expect a permanent age statement version of Big Peat such as a 10yo one, any day ?
I don’t see it happening like that Franck. For me, Islay Malts are at their most feisty and characterful when they are still rather young (certainly under 10 years of age). So the main Big Peat line will probably remain without an age statement – no apologies ! – as I want to keep the ongoing “message” as close as we can to the original. Just as we have done with Big Peat already, you can expect to see “specials” dropped into the selection with age statements like the upcoming 26 years old and the 3rd of the trilogy next year with a 27 years old. This is an area of great interest for us as our (modestly entitled!) Remarkable Regional Malts, which now offer 6 such regional Malts allow us to use our great stocks, and in house blending expertise, to release different aged one off bottlings across the range.
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| Photos fournis par des collectionneurs de Big Peat. |
Qu’attendez-vous de la réouverture de la distillerie Port Ellen et pourquoi?
Commercialement, émotionnellement et historiquement, Port Ellen est un malt incroyablement important pour nous, donc nous aimerions avoir accès même au plus petit programme de remplissage. Ce n'est cependant pas entre nos mains, bien que nous poserons la question.
Are you looking forward to the reopening of the Port Ellen distillery and why ?
Port Ellen is an incredibly important Malt for us commercially, emotionally and historically, so we’d love to gain access to even the smallest filling programme. That is not in our hands however, although we will ask the question.
Sur chacune de vos étiquettes, vos cheveux dansent dans le vent et vous semblez sur le point de tomber. Y a-t-il autant de vent sur Islay ou choisissez-vous le jour des séances photos en fonction de la météo?
Il y a beaucoup de vent sur Islay, mais surtout de Big Mrs Peat. Comme vous le savez peut-être, il peut y avoir de beaux jours sur Islay quand on pourrait se faire pardonner de croire que vous êtes sur une île des Caraïbes. En de telles circonstances, BP à côté d'un barbecue d'été ensoleillé est parfait. Mais soyons réalistes, c'est de l'Écosse dont nous parlons, donc le temps peut être rude et dur, humide et venteux. C'est quand les choses se corsent, que Big Peat se met en branle et donc, pour moi, il est la compagnie idéale pour une journée d'automne ou d'hiver froide, humide et venteuse… sur Islay ou à St Germain des Prés.
On each one of your labels, your hair is dancing in the wind and you seem to be about to fall down. Is there so much wind on Islay or do you choose the photo sessions day depending on the weather forecast ?
There’s a lot of wind on Islay, but mainly from Big Mrs Peat. As you maybe know, there can be some lovely days on Islay when you could be forgiven for believing your were on a Caribbean island. At such times BP beside a sunny summer BarBQ is perfect. Being realistic however it is Scotland we are talking of here, so the weather can be rough and tough, wet and windy. It’s when the going gets tough, that Big Peat gets going and so for me he is the perfect company for a cold wet and windy Autumn or Winter’s day… on Islay or in St Germain des Prés.
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| Jenny Rogerson, votre serviteur (dans sa belle chemise de Douglas Laing's Fellows) et Jan Beckers - Whisky Live Paris 2016 |
JAN BECKERS' SPECIAL RECIPE (Global Malt Ambassador)
Poitrine (ou côtes) de porc et sa sauce BBQ caramélisée au Big Peat
Poitrine (ou côtes) de porc
- Sel
- Poivre
- Poudre de paprika
Frotter à sec l'assaisonnement sur la viande. Envelopper le tout dans une feuille d'aluminium et laisser cuire 3 heures à 150° C. Recueillir tous les jus (pour aller dans la sauce barbecue) et refroidir la viande pendant la nuit sous un poids.
Sauce barbecue :
- Coca Cola
- Ketchup
- Cassonade
- Sel
- Poivre
- Piment moulu (ou concassé)
- Ail
- Un soupçon de vinaigre à l'estragon
- La sauce de votre viande rôtie lentement (ou un peu de bouillon de bœuf)
- Big Peat
Mettez tous les ingrédients (sauf le Big Peat) dans une casserole et faites bouillir jusqu'à ce que vous obteniez une substance sirupeuse épaisse. Ajoutez Big Peat, pour lui donner son caractère fumé.
Idéalement : frotter la sauce BBQ sur la viande et les faire griller sur un barbecue.
Compte tenu de la qualité de l'été écossais : dans une grande poêle, ajouter les côtes (ou la poitrine) à la sauce BBQ. Faire frire jusqu'à ce que tout soit collant. Versez-vous un verre de Big Peat pour l'accompagner.
Bon appétit.
Jan
Pork Ribs or Pork Belly with caramelised Big Peat BBQ sauce
Pork Belly or Pork Ribs
- Salt & Pepper
- Paprika powder
Dry rub the seasoning on the meat. Wrap it all up in aluminium foil and cook for 3 hours at 150°C. Collect all the juices (to go into the BBQ sauce) and cool the meat overnight under a weight.
BBQ Sauce:
- Coca Cola
- Tomato Ketchup
- Brown sugar
- Salt & Pepper
- Chili flakes
- Garlic
- A dash of Tarragon vinegar
- The gravy of your slowly roast meat (or some beef stock)
- Big Peat
Put all the ingredients (except Big Peat) in a pan and boil until you get a thick syrup substance. Add Big Peat, to give it its smoky character.
Ideally you would rub the BBQ sauce over the meat and grill them on a BBQ. Given the quality of Scottish summer, in a large pan add the ribs and BBQ sauce together fry until all sticky. Pour yourself a dram of Big Peat to go with it.
Bon appétit.
Jan
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| Un autre grand classique de Jan, la mousse au chocolat au Big Peat. |
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TASTING
DEGUSTATION
Big Peat Vintage series - 25 ans - The Gold Edition
217 € à La Maison du Whisky
£175 chez Master of Malt
£165 chez The Green Welly Stop
Couleur : Paille/or pâle.
Color : Straw/pale gold.
Nez : Légèrement viandard avec des notes de shortbreads. Un peu de vanille. Et un soupçon de sherry. Pâte d'amande.
Nose : Slightly meaty with shortbread notes. Some vanilla. And a hint of sherry. Almond paste.
Bouche : Très crémeuse et gourmande. Des notes fumées accompagnent des arômes de sherry légèrement acidulés. La tourbe est très présente en fin de bouche.
Palate : Very creamy and gourmande. Smoky notes accompany slightly sour sherry aromas. Peat is very present in the end.
Finale : Fraîche et cendrée. Épines de pin.
Finish : Fresh and ashy. Pine spines.
Mon avis : À la fois réchauffant et rafraichissant avec ses arômes légèrement vineux, fumés et tourbés. Un Big Peat taillé pour les longues soirées d'automne ou d'hiver auprès du feu.
My opinion : Both warming and refreshing with its slightly winey, smoky and peaty aromas. A Big Peat for the long autumn or winter nights by the fire.
L'échantillon de Big Peat provient de ma bouteille personnelle.
Thanks to Big Peat, Jan Beckers and the entire team at Douglas Laing & Co for their involvement in this series of articles.
The Big Peat sample was taken from my own bottle.
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